V prvom rade podľa Života stále pretrváva mýtus, že lepok je vinník množstva zdravotných problémov – od zažívacích ťažkostí cez únavu, nízku výkonnosť a zlú koncentráciu až po problémy s pleťou. Bezlepkové šialenstvo odštartovala v roku 2011 kniha amerického kardiológa Williama Davisa Wheat. Športovci na čele s tenisovou legendou Novakom Djokovičom si pochvaľovali, ako život bez obilnín vylepšil ich zdravie, fyzické aj duševné výkony. Pridali sa hviezdy šoubiznisu a, samozrejme, výrobcovia a predajcovia potravín. A tak sa z okrajového sortimentu pre tých, ktorým lepok naozaj nerobí dobre (celiakiou trpí asi len jedno percento obyvateľov, alergiou ešte menej), stal marketingový ťahák v štýle: vysaďte lepok a budete zdraví a šťastní.

Druhým mýtom je, že pečivo môže za kilogramy navyše. Na ňom je postavená obľúbená low carb (nízkosacharidová) diéta, ktorú tiež propaguje rad celebrít. Vychválila ju napríklad speváčka Ilona Csáková, ktorá po päťdesiatke výrazne schudla. „Zmenila som stravovacie návyky. Obľúbila som si LC stravu, low carb. Je to strava so zníženým obsahom cukru, bez múky a lepku,“ prezradila v minulosti na sociálnej sieti.

Ochudobňujeme sa o dôležité živiny

„Dôvod, prečo stále koluje presvedčenie o prospešnosti vyradenia pečiva pri chudnutí, je jednoduchý: u mnohých ľudí tvorí pečivo podstatnú časť jedálnička, a pokiaľ ho na nejaký čas vyradia, dôjde k poklesu príjmu energie, a teda aj k chudnutiu,“ vysvetľuje „zázračný“ efekt „bezpečivového“ stravovania nutričná terapeutka Mgr. Michaela Gorčíková (www.zdravazmena.cz) a pripomína, že pre chudnutie platí základné pravidlo: príjem energie musí byť nižší ako celkový výdaj. „Takže chudnúť sa dá bez problému aj s pečivom, a to aj v prípade, že si ho dáte na večeru. Všetko závisí od celodenného jedálnička a príjmu energie,“ dodáva. Vyraďovať pečivo určite nikomu neodporúča, pokiaľ na to nie je zdravotný dôvod. „Jednak sa tým ochudobňujeme o rad dôležitých živín, ktoré nám potom môžu v strave chýbať, taktiež to nie je z dlhodobého hľadiska udržateľné,“ naráža na to, že nemá veľký zmysel púšťať sa do krátkodobých diét. Dôležité je nastaviť si zdravý jedálniček, ktorý zvládneme dodržiavať dlhodobo.

A doň patrí aj pečivo. „Je dôležitým zdrojom polysacharidov, ktoré nám dodávajú energiu a majú dobrú sýtiacu funkciu. Ďalej obsahuje rastlinné bielkoviny, vitamíny skupiny B, minerálne látky (fosfor, draslík, železo, zinok…) a zdraviu prospešnú vlákninu,“ sumarizuje prínos pečiva pre naše zdravie a rýchlo dopĺňa, že zásadný je, samozrejme, výber. „Je rozdiel, či pravidelne konzumujeme biele pečivo alebo vyberáme výživovo hodnotnejšie celozrnné či ražné.“

Pokojne si občas dajte rožok. Aj šišku

Pečivo celozrnné, ražné alebo ražno-pšeničné obsahuje vyššie množstvo vlákniny. „Takže lepšie zasýti a uchováva si viac vitamínov skupiny B a minerálnych látok. V obchode hľadajte chlieb tiež pod názvom sedliacky, moskovský či kyjevský, prípadne grahamový, pri ktorom je legislatívne zaručený vyšší podiel raže,“ dáva Michaela Gorčíková návod na nákupy.

Orientácia v pečive sa zákazníkom v Čechách nedávno uľahčila. V samoobslužných obchodoch sa už nemusia pýtať zamestnancov na zloženie nebalených výrobkov či hľadať v hrubom šanóne plnom popisiek. Dnes už majú predajcovia u susedov povinnosť uvádzať zloženie na cenovke alebo etikete priamo pri tovare.

Čo sa tiež vylepšilo, je dostupnosť kváskového pečiva, ktoré je podľa nutričnej terapeutky určite lepšou voľbou. „No ani pečivo nakysnuté droždím, pokiaľ je celozrnné alebo obsahuje vyšší podiel raže, nie je šliapnutím vedľa,“ upokojuje tých, ktorí nemôžu kvásku prísť na chuť. Ako odborníčka objasňuje, výhoda pečiva z neho je, že je vďaka dlhšiemu procesu výroby lepšie stráviteľné, chuťovo ľahko kyslasté a má dlhšiu trvanlivosť. „V obchode ich nájdete pod názvami ‚kvasového či kváskového typu‘...,“ dopĺňa informácie. Pečivo s droždím nielen rýchlejšie tvrdne, ale vďaka urýchlenej výrobe a pridaným aditívam môže u niektorých jedincov spôsobovať tráviace ťažkosti.

„Pre pravidelnú dennú konzumáciu je najmenej vhodné bežné pšeničné pečivo – práve kvôli nedostatočnej vláknine (nízky sýtiaci efekt) a nižšiemu obsahu mikroživín,“ vysvetľuje ešte Michaela Gorčíková, ale opäť upokojuje, že občasná konzumácia bieleho pečiva v rozumnom množstve naše zdravie ani chudnutie rozhodne neohrozí. „To platí aj pre pečivo sladké, kysnuté alebo vyprážané, ktoré by sa však vo vyváženom jedálničku malo objavovať iba príležitostne,“ usmieva sa.

Kedy vám celozrnné nerobí dobre

Pozor, celozrnné pečivo nie je ideálne pre každého! „Kvôli vysokému obsahu vlákniny nie je vhodné pre pacientov, ktorí potrebujú z dôvodu svojho ochorenia šetriť tráviacu sústavu,“ varuje nutričná terapeutka napríklad pacientov so žalúdočnými vredmi, zápalom čriev (Crohnova choroba, ulcerózna kolitída), žlčníka, pankreasu, ale aj ľudí s chorobami obličiek, pečene a srdca (po infarkte myokardu). Vhodné nie je ani pri infekčných ochoreniach či hnačkách.

Rovnako pozor u detí. Im by sme ho mali postupne zaraďovať do jedálnička až od troch rokov, a to iba doplnkovo. „Prevažovať by malo stále pečivo biele, pšeničné. Zažívací trakt malých detí nie je na veľké množstvo vlákniny ešte pripravený a jej nadbytok by mohol spôsobiť zdravotné problémy ako zápchu, hnačky, nedostatočný príjem energie z dôvodu veľkého zasýtenia, znížené vstrebávanie kľúčových živín pre potreby rastu…“ opisuje Michaela Gorčíková a predkladá jednoduchý vzorec pre odporúčaný príjem vlákniny pre deti od 2 do 10 rokov: 5 + vek dieťaťa. Pre päťročné dieťa je teda adekvátny príjem vlákniny 10 g. Pochádzať by mala nielen z pečiva, ale aj z ovocia, zeleniny a ďalších príloh. „U starších detí sa potreba vlákniny postupne približuje odporúčaniu v dospelosti (25 až 35 g denne) a celozrnné pečivo môže tvoriť už väčšia časť jedálnička,“ dáva odborníčka odporúčania rodičom.

Rozpekaného sa nemusíme báť

Je fakt, že ponuka je teraz široká. Už aj v bežných supermarketoch kúpime pečivo z kvásku a najrôznejšie celozrnné výrobky.

Na pultoch však prevažuje to, ktoré bolo šokovo zmrazené a v obchode rozpekané. Michaela Gorčíková ho nezavrhuje. „Rozpekané pečivo, v obchode uvedené ako ‚zo zmrazeného polotovaru‘ sa od čerstvého líši technologickým postupom, ale zloženie môže byť niekedy veľmi podobné,“ dodáva. Zároveň upozorňuje, že vo väčšine prípadov obsahuje viacero aditív.

„Pre výrobu rozpekaného pečiva neexistuje jednotný postup, takže to nemusí nutne platiť vždy. Aj čerstvé pečivo totiž môže obsahovať celý rad ‚zlepšujúcich‘ látok. Každopádne u rozpekaného sa bez éčok rozhodne nezaobídeme,“ vysvetľuje a odporúča riadiť sa primárne typom použitej múky.

Hoci sa často objavujú informácie, že rozpekané pečivo zákonite obsahuje viac soli, podľa Michaely Gorčíkovej to tak nemusí byť.

„Množstvo soli sa v oboch prípadoch najčastejšie pohybuje od 1 do 2 %. Snažte sa vyberať ideálne pečivo s obsahom soli do 1,2 g na 100 g (odporúčanie WHO) a vyhýbajte sa tomu so soľou na povrchu,“ znie ďalšia rada.

Terapia chlebom

Skúsenosti nám však hovoria, že zatiaľ čo čerstvé pečivo vydrží vláčne aj niekoľko dní, to rozpekané býva hneď na druhý deň tuhé alebo suché.

Aj to je jeden z dôvodov, prečo nemálo ľudí pečie doma, a to hlavne chlieb. Gabi Hradecká (www.kurzypecenichleba.cz) tejto záľube prepadla natoľko, že už osem rokov organizuje kurzy pečenia chleba. Ponúka aj video­kurz a napísala knihy Domáce kváskové pečenie a Bezlepkové kváskové pečenie.

Kúzliť s kváskom začala v roku 2013 na materskej dovolenke, keď bol v miestnom obchode problém kúpiť dobré čerstvé pečivo. „Prišla za mnou kamarátka a doniesla mi kvások. Najprv som sama poriadne nevedela, čo s tým, ale veľmi rýchlo som pečeniu chleba prepadla a môžem zodpovedne povedať, že som nikdy žiadny nevyhodila,“ spomína.

Najväčší boom pečenia chleba doma podľa nej bol práve v čase, keď s ním sama začínala. „Vtedy sa do toho pustil naozaj každý druhý. Trend pečenia kváskového chleba je stále rovnaký, možno sa mení v menších sínusoidách,“ opisuje situáciu s tým, že v čase kovidu prišla ďalšia veľká vlna záujmu. „Dokonca chvíľu nebola na kúpu ražná múka. Ľudia si uvedomili, že vedieť upiecť chlieb sa jednoducho hodí. Dosť sa predávali knihy o pečení chleba, ľudia mi volali o radu alebo chceli poslať ražný kvas. V tom čase som sa naučila posielať šetrne kvas aj poštou,“ rozpráva s úsmevom Gabi Hradecká.

V rovnakom čase začala piecť chleba aj Maryna Matuszek. Dôvod bol rovnaký. „Vtedy sa ešte nedal kúpiť kvalitný remeselný chlieb,“ vysvetľuje autorka populárneho blogu www.laskominyodmaryny.cz, ktorú pečenie (nielen chleba) chytilo natoľko, že opustila svoje zamestnanie a pred šiestimi rokmi otvorila malú pekáreň v Bieloviciach nad Svitavou. Občas tiež vedie kurzy pečenia chleba v brnianskej Divokej vareške. „Záujem o ne je stále rovnaký, skôr sa zmenili okolnosti,“ hovorí. „Keď som s pečením a publikovaním receptov na blogu začínala, nebolo toľko malých pekární a dal sa väčšinou kúpiť len priemyselne vyrábaný chlieb.“

Na kurzy chodia podľa jej skúseností viac ženy. „Páni sa tiež občas objavujú a vekový priemer je veľmi pestrý. Motiváciou sú im väčšinou predchádzajúce domáce nepodarky,“ smeje sa. Za faktom, že počas pandémie začalo viac ľudí piecť, vidia predovšetkým to, že všetci boli doma a mali na to čas. „Pečenie kváskového pečiva je časovo náročné, je potrebné si na to vytvoriť svoj rytmus, takže tento zápal väčšinou ľuďom veľmi dlho nevydrží,“ dodáva.

Tiež Gabi Hradecká hovorí o tom, že dnes si ľudia, ktorým sa nechce piecť doma, nájdu pekáreň, ktorá kvalitný kváskový chlieb pečie. „Ďalšou skupinou ľudí sú tí, ktorí milujú kvalitný chlieb a teší ich samotný proces. Preto pečú doma. Pre tú vôňu, chrumkavý bochník… Je to taká, ako s obľubou hovorím, terapia chlebom,“ formuluje svoj pohľad na vec a priznáva, že jej kurzy sú momentálne vypredané, ale cíti, že po kovide je to málinko ťažšie, ľudia sa možno boja prísť medzi väčšiu skupinu.

FOTKY K ČLÁNKU NÁJDETE V GALÉRII

Kvások uplatníme nielen na chlieb

Ceny pečiva rovnako ako všetkého rastú. To môže byť ďalšou motiváciou zarobiť cesto doma. Podľa Gabi Hradeckej sa domáce pečenie chleba určite oplatí. Hlavnú výhodu ale vidí v tom, že vieme, čo doň dávame. „Viem, že môj základný chlieb sa skladá z piatich surovín: ražného kvasu, vody, pšeničnej múky, soli a rasce. Zloženie kupovaného pečiva je rôznorodé a nikdy to nie je päť kvalitných surovín ako pri chlebe upečenom doma,“ hovorí s tým, že mierne rastú aj ceny kvalitného obilia a múky. „Sú typy ľudí, ktorí idú po kvalite, a tí, čo idú po cene doma upečeného chleba. Každý má iný dôvod na jeho pečenie doma. Niekto cenu absolútne nerieši, a tí, čo ju riešia, jednoducho nakúpia tie najlacnejšie suroviny,“ dodáva. Maryna Matuszek upozorňuje, že cenu bochníka nemôžeme vypočítať len z ceny surovín: treba započítať aj čas na prípravu, čas na nákup surovín, nájom, energie, sociálne a zdravotné poistenie… Gabi Hradecká teraz pečie dva až päť bochníkov týždenne, pre rodinu, niekedy na kurz na ochutnávku, niekedy na oslavu alebo ako darček. Bolo však obdobie, keď ich piekla osem až dvanásť. Občas kúpi nejaké pečivo, pretože deti majú chuť napríklad na obyčajný rožok, ale chlieb nekupuje nikdy. „Keď nie je doma kváskový chlieb, dáme si radšej domácu bublaninu ako kupovaný chlieb,“ smeje sa. Maryna Matuszek si zase občas kúpi pečivo z inej remeselnej pekárne na porovnanie.

Keď máme doma kvások, nemusíme ho použiť iba do bochníka. Maryna ho používa aj do sladkého pečiva, napríklad lupáčikov, alebo z neho varí poľskú polievku żurek. Pečivo jednoducho do nášho života patrí. A nejde len o potravinu. Ako hovorí Gabi Hradecká, chlieb je veľký dar, niečo, čo rodinu zbližuje. „Držím sa pravidla: kým pečiem chlieb, tak žijem. Umenie upiecť chlieb je pre mňa základom bytia.“

5 rád odborníčky Gabi Hradeckej na začiatok

  1. Najdôležitejšia je chuť a ochota sa do pečenia pustiť. Chlieb doma piekli generácie pred nami od nepamäti, my to vieme, máme to v sebe, len sme na to trochu zabudli. Snažím sa ľuďom ukázať, ako jednoducho upiecť chlieb doma a nenechať sa tým procesom utláčať alebo manipulovať. Ako všetko dobre rozplánovať napriek tomu, že mám 2 zamestnania, 3 deti a málo voľného času.
  2. Nebojte sa. Tí, čo začínajú, majú väčšinou strach predovšetkým z chýb. Ale s každou chybou prichádza ponaučenie, ako to nabudúce urobiť inak, lepšie. Je to len chlieb a je to živý proces, ktorý je premenlivý v závislosti od surovín, počasia a našej nálady.
  3. Začiatočníci robia väčšinou tú chybu, že si naštudujú veľké množstvo videí a diskusií na sociálnych sieťach – a potom nevedia. Vždy je potrebné vrátiť na začiatok: ku kvásku, jeho kolobehu, k starostlivosti o kvások.
  4. Odporúčam prečítať si nejakú fajn knižku o pečení chleba, začať krok za krokom a skúsiť naozaj overené recepty.
  5. Treba počítať s tým, že novovzniknutý kvas nezdvihne každý chlieb v poradí. Často dochádza k tomu, že začiatočníkovi sa nepodarí pár prvých chlebov a vzdá to s presvedčením, že to nevie, že mu to nejde. Ale nie je to tým. Je to okolnosťami.

Autorka: NICOLE MRZENOVÁ, TÝŽDENNÍK KVĔTY