Mrkva vyniká obsahom provitamínu A − betakaroténu. Lekárske štúdie potvrdzujú, že je výživnejšia varená než v surovom stave. Pevné bunkové steny koreňov totiž telu neumožňujú využiť viac ako 25 percent dostupného betakaroténu. Keď však mrkvu uvaríte a naservírujete spolu s iným jedlom, ktoré doplní časť tukov, telo bude schopné premeniť až 50 percent betakaroténu na dôležitý antioxidant a zároveň nenahraditeľný vitamín v starostlivosti o zrak − vitamín A. V tepelne upravenej mrkve je navyše obsah antioxidantov stabilizovaný, takže nedochádza k ich enzymatickému rozkladu.
Možné obmedzenia: Nadmerná konzumácia mrkvy môže spôsobiť dočasné zažltnutie pokožky známe ako karotenémia. Tento neškodný stav je zvyčajne najviac viditeľný na dlaniach, chodidlách a ušiach. Zafarbenie po znížení spotreby mrkvy zmizne.
