Cognac – mesto živej vody

Istý pivničný majster prirovnal takýto koktail k čistému koňaku tak ako sa má znásilnenie k láske. A predsa aj tie najstaršie a najnoblesnejšie koňakové firmy toto znásilňovanie samé propagujú. V inom koňakovo sídle vám už dnes dokážu bez rozpakov podať dokonca koňak s džúsom! Skúšali aj „koňakové pivo“ XO beer (neúspešne) a dodnes môžete po obede meditovať pri „likérovom víne“ Pineau des Charentes, ktoré vzniká stabilizovaním burčiaku koňakom. Nijako sa tiež nepozastavujú nad tým, keď starostlivo vyvážené koňakové značky zalievajú v japonských a čínskych baroch „sprostou“ Coca-Colou pod názvom „Tokio v noci“.

Naopak, boli by radi, keby zalievali viac. Tieto krajiny sa totiž v 90-tych rokoch stali výborným odbytiskom, priam záchranou exportu. Hong-kong dokonca dodnes drží rekord v množstve koňaku vypitého na jedného obyvateľa za rok. Ale po východoázijskej ekonomickej kríze sa pokles predaja už nezastavil. Problém je totiž v tom, že ani koňak nie je doma prorokom! Až 90% produkcie ide na export. Najväčšími odberateľmi sú USA, Čína, Duty Free shopy a Japonsko. Samotní Francúzi pijú radšej pivo, whisky a vodku. Veď aj Američania prestávajú piť Coca-colu, ktorá naopak chutí čoraz viac cudzincom. A mimochodom, najväčšími propagátormi a producentmi koňaku boli už od počiatku cudzinci – Íri Hennessy a Exshaw, Nór Larsen, ruskí bratia Meukowci, Holanďania Godet a Braastad, Angličania Hardy a Hine...

Koňak je vlastne vínovica a chce to naozaj zlé víno, aby z neho bol výborný koňak. To je totiž jedna z teórií vzniku tohto ušľachtilého nápoja. Podľa nej Holanďania prišli na to, že miestne víno zo Saintongeu je príliš trpké, ale po destilácii prináša niekoľkonásobný úžitok. Pri dlhých plavbách sa nekazí ako víno, destilát zaberie menšiu lodnú plochu a dokonca pomáha dezinfikovať pitnú vodu skladovanú na palube. Nestačilo by to k svetovej sláve, ale Cognačania mali vďaka rieke La Charente prístup k oceánskemu prístavu La Rochefort vzdialenému 80 kilometrov na západ. Preto konkurenčný „armagnac“ nikdy neprekročil vo veľkom hranice regiónu a uzavretého spoločenstva odborníkov a gurmandov.

Slávny „alambic Charentais“, teda miestny destilačný prístroj, má už síce približne 700 ročnú históriu, ale svetovú slávu jeho produktov prinieslo až 18. storočie. Vtedy bývalý pašerák Jean Martell a Richard Hennessy, írsky dôstojník francúzskeho kráľa, začali podnikať vo veľkom. Až po nich prišli Courvoisier a Rémy Martin, ktorí uzatvárajú štvoricu najväčších koňakových značiek. Ale sú tu aj Meukow, Otard, Louis Royer, Prince Hubert de Polignac, Larsen, Grand Marnier, Delamain, Otard, Bisquit a mnohé menšie značky drobných producentov. Všetci sa riadia prísnymi predpismi BNIC a tak si môžete byť istí, že ich produkty sú destilované dva krát, zrejú v dubových sudoch len z vyhradených lesov a to minimálne dva a pol roka ako V.S. (Very Superior), alebo štyri a pol roka ako V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), či šesť a pol roka ako X.O. (Extra Old). Ale v X.O. sú aj až 25 ročné eaux-de-vie vedúce ku kvalite zvanej „rancio charentains“. Niektoré sú zložené až zo 40 kombinácií rôznych ročníkov.

Takmer vždy teda ide o zmes namiešanú podľa inštinktu a skúseností hlavného majstra tej-ktorej pivnice. V tých založených Hennessym v roku 1765 sa ešte nájde rezerva aj z roku 1800. Niektoré firmy majú 100 – 150 rokov staré rezervy a napríklad fľaša starého Elipse vyjde až na 3500 euro. Produkcia koňaku chce teda trpezlivosť a veľké skladovacie priestory. Len u Hennessyho dozrieva koňak v tisíckach sudov pod strechami 45 pivníc umiestnených najmä pri brehu rieky. Vlhkosť totiž znižuje „anjelskú daň“ spôsobenú prirodzeným odparovaním. Podľa typu dreva, z ktorého sa vyrábajú sudy, takto producenti prichádzajú ročne o 2%-3% ich obsahu. Keby to všetko tí anjeli vypili, boli by koňakové sklady na večnosť ozvučené ich bujarým spevom.

Všetko toto a viac sa dozviete pri prehliadke v sídle firmy Hennessy (sprievodkyňa pozná pozdrav „Dobr dan“) a ich koňakových pivniciach na druhej strane rieky.

Viete prečo Francúzi nie sú tuční? Jedia očami! A navyše po skvostnom koňakovom aperitíve (bez tonicu!) z pravej koňakovej čaše si nemôžete na tanier kydnúť hocičo. Zažil som už tie najokázalejšie pohostenia všade po svete a aj vo Francúzsku, ale až v Cognacu som pochopil sofistikovanosť francúzskej kuchyne. To nie je jedlo, to je vernisáž rafinovaných pokrmov. Čo by ste napríklad povedali na predjedlo servírované na štvorcových odštepkoch bridlice (zrejme odkaz na prapôvodné stolovanie, keď ešte neexistovali taniere)? A na tej bridlici ako Lego dômyselne rozložené vyberané kúsky zo zabíjačky doplnené o figu. Ako príloha k hlavnému jedlu (podávanému v tanieri, ktorý je nevídaným krížencom plytkého a hlbokého) je zemiaková kaša, ale v zaváraninovej fľaši najstaršieho typu aj s povestnou gumičkou!

Takéto i iné špeciality si môžete dopriať napríklad aj v reštaurácii La Courtine priamo pri riečke La Charente. Mimochodom, Francúzi sú štíhli aj preto, že sú to ťažkí fajčiari. Nevynechajú cigaretu ani pri obede. Dilemu tejto vášne a najnovšieho pohonu na fajčiarov nájdete aj v hotelovom výťahu. Je tu popolník a k tomu nálepka – nefajčite! Asi sa nebudete čudovať, že v hotelovom bare nemajú žiadne víno. Zato celý zástup koňakov od notoricky známych až po úplné rarity. Veď príďte ochutnať!