Nie každý má rad pikantné pokrmy, veď ich konzumácia môže byť doslova bolestivým zážitkom. Aj preto sa natíska otázka, prečo ich vlastne niektorí ľudia vyhľadávajú a dokonca si bez nich nevedia predstaviť deň.
Pikantnosť je spojená s vnímaním teploty a práve preto sa neradí k bežným chutiam: sladkej, slanej, kyslej, horkej a umami. Na jazyku totiž máme okrem chuťových pohárikov aj rôzne druhy receptorov teploty a pikantné jedlá niektoré z nich aktivujú, čím vytvárajú doslova hrejivý pocit. Veď práve preto sa mnohé thajské či indické jedlá označujú ako pálivé.
Chemikália, ktorá má na svedomí štipľavosť, sa volá kapsaicín. Vyskytuje sa v čili papričkách a je výsledkom evolúcie. Papričky sa kapsaicínom chránia pred konzumáciou predátormi, ale mnohých ľudí naopak lákajú.
Kapsaicín dokáže aktivovať receptor známy ako TRPV1. Ten je citlivý na teploty nad 40 stupňov Celzia, no keď konzumujeme niečo pikantné, kapsaicín sa naviaže na TRPV1 a zníži ich aktivačnú energiu. V podstate ich podvedie a receptory zrazu začnú do mozgu vysielať signály o pálivosti už pri teplote 33 stupňov Celzia. Preto sa zdá, že vám horia ústa, hoci ich máte na úrovni štandardnej telesnej teploty.
Piperín v čiernom korení či ocot s nízkym pH majú na TRPV1 taktiež vplyv. Alicín v cesnaku, wasabi či horčici zasa aktivuje receptory TRPA1.
Človek je, zdá sa, jediným tvorom, ktorý si pálivý pocit užíva. Existuje viacero hypotéz, prečo máme záľubu v konzumácii pokrmov bolestivým spôsobom. Zaujímavé napríklad je, že čím riskantnejšie sa človek správa, tým pikantnejšie jedlá má rád. Nik ale presne nevie, prečo je to tak. Je tiež možné, že v teplých podnebiach išlo o evolučnú výhodu. Konzumácia pikantných jedál totiž spôsobuje potenie, ktoré má ochladzujúci efekt.
Vedcom sa tiež podarilo dokázať, že čím pikantnejšie jedlá človek konzumuje, tým odolnejším sa stáva voči kapsaicínu.
Pálivé pokrmy sú vhodnými pre tých, ktorí stratili chuť. S týmto symptómom ste sa možno stretli počas covidu, no častý je aj u ľudí, ktorí podstupujú chemoterapiu. Práve oni neraz siahajú po pálivých jedlách. Vedci ale dosiaľ uspokojivo nevysvetlili, prečo si kapsaicínom spôsobujú bolesť aj ľudia, ktorí so zmyslom pre chuť nemajú najmenšie problémy.
